Mosolygó nők malaccal
...avagy spárgakrémleves marinált tőkehallal és újhagymával
kultúra- és fröccsfogyasztás után egy csudálatosan szép 40 fokos áprilisi vasárnapon. amikor is összeomlott egy kisebb világ, mert a pécsi radler meggye igazából nem is radler hanem meggymárka. de a nagyobb világ akkor hullott atomjaira, amikor befejeztem a főzést, mindent lefotóztam (kékben), lekapcsoltam a villanyt a konyhában, hogy ne is lássam azt a romhalmazt, ami 3 órája még a konyhám volt - szóval mindezek után rájöttem, hogy NINCS SÜTI.
de spárgaszezon, az van. én meg minden spárgaszezonban mélyreható spárgológiai ismereteket szívok magamba, hogy aztán a mindentudással felvértezve ismét vegyek egy csomag tökfás spárgát.
spárgakrémleves marinált tőkehallal
hozzávalók
- a leveshez
- 1/2 kg fehér spárga
- só, cukor, citromlé - az alapléhez
- 1 fej vöröshagyma apróra vágva
- olaj a hagyma pirításához
- 8 cl száraz fehérbor (irsai nálam, az eredeti receptúra Nolly Prat vermuttal dolgozott, amiből nem tartok készleten, de a wiki szerint a vermut tkp a bor alternatívája a főzésben)
- 1 dl tejszín
- 4 dkg vaj
- újhagyma zöldje a tálaláshoz
- a halhoz
- 20 dkg alaszkai tőkehal filé (a Lidlben vettem, szépdobozos, 4 kockányi filé, teljesen más textúrájú, mint az ugyanennyibe kerülő, de kilós "tengeri hal" - mondjuk azt, hogy még kiengedés után is hal maradt, és nem sült ki belőle másfél liter víz se -- és ami ennél is fontosabb: a WWF és a HFF szerint nyugodtan fogyasztható, ha a csendes-óceáni területről származik; az igenesek/nemesek listája itt)
- 2 tk citromlé
- só, bors
- 3 gerezd fokhagyma
- 4-5 tk olaj
know-how
- a spárgák fás szárát levágtam (ahol törik), a maradékot megpucoltam
- a levágott darabokból és a héjból alaplevet (!!) (én!) főztem: kevés sóval, cukorral, citromlével felforraltam 1 l vizet, ebbe tettem a spárgarészeket és 15 percig lassú tűzön főztem
- a spárgákat felkarikáztam, a fejeket meghagytam 3-4 centisen
- a hagymát felvágtam, megdinszteltem és felöntöttem a borral, majd addig forraltam, amíg a bor teljesen el nem múlt róla
- hozzáadtam a spárgakarikákat (a fejeket nem) és összeforgattam a hagymával
- felöntöttem az alaplével és 1-es fokozaton 20 percig főztem
- 14 percnél hozzáraktam a fejeket is (amiket a végén ki kellett szednem, mert ők nem vettek részt a turmix-hadműveletben - jobb lett volna, ha végigolvasom a receptet, mert akkor láttam volna, hogy első körben a fejeket főzte meg, kiszedte, aztán jöttek a gyalogspárgák)
- a fejtelenített főzetet botmixerrel, tejszínnel és vajjal egyneműsítettem, nagyon durván utánsóztam és visszaraktam a fejeket bele
- eredmény: kellemesen pikáns leves - igazából kimondottan jó.
- a marinált halhoz a halkockákat megöntöztem a citromlével és állni hagytam 15 percet
- sóztam, borsoztam
- ráöntöttem az olajat, és rányomtam a fokhagymákat - ebben a marinádban állt a hal legalább fél órát
- a raclette-en megsütöttem
forrás: Szuflé, 2012. tavasz, p.28. (Kurucz Attila)
